?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики , отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5-6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2-3 минуты, заправить соусом «Южный» и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

На 500 гр мяса – 1 кг картофеля, ¾ стакана сметаны, 1 ст ложу соуса «Южный», 2 головки лука, 1 ст ложка муки и 3 ст ложки масла.

Издание 1954 года, стр. 169

Мои комментарии:
- Соус «Южный» пришлось заменить обычным томатным соусом (типа пюре, не концентрированным)
- На гарнир вместо картофеля сделала гречку
- Какое брать масло в рецепте не указано, я делала на растительном
- Мясо перед обжариванием солить не стала, чтобы сок не пустило. Посолила в конце приготовления.
- Соус получился очень густой, так как никакой жидкости кроме сметаны туда не добавляется, можно попробовать не добавлять муку, думаю консистенция от этого только выиграет.
- В целом довольна результатом, получилось вкусно!

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
mariacuisine
Jan. 15th, 2014 02:27 pm (UTC)
я можно я выскажусь по этому поводу?)))))
milles_feuilles
Jan. 15th, 2014 02:36 pm (UTC)
Маш, можно конечно:) мало того твое мнение как профи меня очень интересует!))

Edited at 2014-01-15 02:38 pm (UTC)
mariacuisine
Jan. 16th, 2014 12:37 pm (UTC)
этот рецепт с соусом Южный я недавно видела в сборнике рецептур для предприятий общественного питания.

На самом деле бефтсроганов имеет французские корни, в России его адаптировали. Недавно его готовили на практике, интересно было сравнить с нашей русской версией.
Готовили следующим образом (речь идет про порцию на 300 гр мяса):
мясо быстро обжарили на растительном масле на сильном огне буквально 2 минуты, вытащили мясо. На масле от жарки мяса обжарили лук, добавили белого вина, выпарили, добавили сливки, бульон и паприку, уварили до нужной консистенции, добавили мясо в соус, прогрели быстро (1 минуту). И всё.
В той версии, которую предлагает сборник рецептур (или в твоём случае книга), версия из советских столовых 80х годов, тогда, наверно, мясо было плохое или даже не знаю, что. Но в итоге получается, что мясо жарится-тушится ну уж слишком долго для такого нежного куска, тем более порезанного на тонкие полоски. И мука... Муку обычно добавляют для загущения соусов, когда они варятся в больших количествах, например, у тебя литр соуса, выпарить его сложно, да и потери большие будут. А на 2 порции мука совершенно не нужна, если делать на сливках, их можно выпарить (русскую сметану нельзя кипятить).
milles_feuilles
Jan. 16th, 2014 08:37 pm (UTC)
Сколько полезной информации ты мне выдала! Спасибо! Прикольно что я уже делала говядину по описанному тобой рецепту. Даже не помню откуда он, толи на каком то фр форуме или из передачи. И было очень вкусно. Но, действительно для этого рецепта надо свежее хорошего качества мясо. Вряд ли в советские времена такое можно было достать. У нас наоборот надо было часами мясо тушить чтобы было съедобно:) кстати сметану я тут заменяю крем Фреш, это вроде не совсем то же самое, но я ничего более похожего не нашла. Беру 30%. А сливки, мне не нравится что тут во всех сливках какие то консерванты и эмульгаторы. Еще не видела чтобы в ингредиента просто сливки и все. Ты встречала такие?
mariacuisine
Jan. 17th, 2014 03:49 pm (UTC)
да, ты права, что мясо нужно было готовить долго.
Кремфреш и сметана это действительно не то же самое. Приготовление кремфреша имеет такой же принцип, что и сливки. Кремфреш слаще сметаны. Но сметана во Франции есть, называется creme aigre, просто её практически невозможно найти. Есть creme d'Isigny, это АОС, немного похож на сметану, можно найти в магазинах, стоит дороже кремфреш, но вкуснааая, зараза, не оторваться!
Я особо не обращаю внимания на этикетки сливок, потому что всё равно выбора нет. Но предполагаю, что всё таки сливки без добавок есть на рынках у молочников каких-нибудь.
milles_feuilles
Jan. 18th, 2014 01:45 pm (UTC)
creme d'Isigny я знаю, ооочень люблю, но в готовку жалко!)) Если только в салат со свежими помидорами с фермы:) Пришла идея посмотреть сливки как раз на ферме про которую я говорила, вряд ли специально буду за ними ездить, так из спортивного интереса. Я у них молоко, йогурты и fromage frais покупала, а вот сливки не не помню есть или нет.
lifetastesgreat
Jan. 15th, 2014 03:41 pm (UTC)
Смотрится очень вкусно!
milles_feuilles
Jan. 15th, 2014 04:57 pm (UTC)
Спасибо! По вкусу тоже очень вкусно!))
( 8 comments — Leave a comment )